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卤面，河南名副其实的农家饭，也是很多人过生日、做九儿的必选美食。但很多人不知道，卤面最初叫“路面”，和洛阳白马寺有深厚的渊源。

一碗卤面，看着简单，做起来却不容易，但能流传两千多年，更不易！

卤面

让大家一起端上碗

中午下班，一走进院子，就听到客厅里面热闹哄哄的。推开门，满满一屋子人，原来哥哥姐姐带着他们的两大家子都来了。

母亲坐在沙发中间，看着一群孩子在玩闹，很开心的样子。

我闻到厨房里飘出一股淡淡面香，进去发现，姐夫正在掀开一个大号笼锅的盖子，腾腾地热气随之冒起来，雾气缭绕中，看见满满一笼锅面条。

我立刻觉出了什么，问，哥，今儿个是谁过“生儿”？姐夫瞪了我一眼，嗔怪到，看你这爹当的，你老大的“生儿”都能给忘了！

我连忙掏出手机看日历，果真是，大窘。

腆着脸说，来来，我帮着你做。姐夫一边用筷子把面条从笼蓖上往炒锅里挑，一边说，去，去，别添乱了，等着吃就中了。

我赖着不走，说，跟你学学厨艺吧，下一次我做。

炒锅里是已经做好的卤汤，估计是加了老抽，呈酱紫色。里面有肉丝儿、黄豆芽、蒜苔等。姐夫用筷子把缠绕在一起的面条挑散，在卤汤里反复浸泡，直到每根面条都变了色，再重新放进笼锅，继续开火蒸。

姐夫看我还不走，说，一点眼色都没有，赶紧去菜地摘几个青辣椒过来。

我巴不得有事儿干，立刻颠颠儿的去了。

辣椒拿回来，洗了，然后切成细丝儿，拿菜盆盛上，倒进去醋，加上盐，淋了香油，先腌着。这活儿简单，不用姐夫再交代。

待我转头过来，他已经掀开了笼锅。我赶紧高声吆喝儿子侄子们过来给大伙儿端饭。

不大会儿，我们一大家子十几口人就已经围坐在客厅的大桌子圆圈，人手一碗热腾腾的卤面，就着脆脆的青辣椒丝儿，开吃了！

卤面就是有这点好处，说开饭，不管多少人，都能一起端得上碗，不用分批等。

做卤面的讲究

我本来已经准备下筷子，忽然发现这次做的卤面尤其成功，在窗外阳光的映射下，泛出金黄的色泽，面条蓬松卷曲，绝佳的一幅美食画面。

美好的东西自然就有了与人分享的冲动，顺手拿起手机拍了一张照片，发到一个作者群里。群里面的人可都是天南海北见多识广，但令我惊讶的是，有说炒面的、有说焖面的，硬就没人知道这碗面的准确名字。

后来想想，不怪他们孤陋寡闻，即便在我们河南本地，街面上也是很难见到卤面的，饭店极少把卤面作为主食。

所以说，它是一道名副其实的农家饭。

虽说是农家饭，但我小时候一年到头，却吃不了几次。如果哪一天吃上了，大概率是家里谁的生日到了。

那一天，母亲早早就开始做准备，先从面缸里舀出几瓢面，让我提着去街上换面条。

面条店里根据宽窄不同一般准备有三种切刀，顾客要哪一种，即时换刀。

最宽的不用说，这一定是回家吃蒜面条的；“二不宽”的最多，因为臊子面才是天天吃的家常饭。轮到我了，压面条的巧儿婶听我说要最细的，不假思索地说：“是你姐过生日吧，我记得好像和我家老大不差几天。”

巧婶接过我的面，上秤称了。然后从揉好的面团上揪下一疙瘩下来，放在轧面机滚轮上一遍遍的过，待厚薄均匀，再换下切刀。

瞬间，那细细的面条如吐丝般从机器里坠下，随着托盘的前后移动，面条折叠成齐齐整整的数沓。

巧婶拿剪子把面条剪断，称了给我，一斤收二分钱的加工费。

现在倒是不用这么麻烦，到商店直接掏钱买就行，都是商家直接加工成成品，统一配送过来的。但总觉得如今的面条少了些面味儿，也少了鲜味。

其实以我对面条的感受来说，手擀面最好，机器压的次之，至于挂面，那只能是不得已的选择了。但卤面不一样，卤面以压的面条为上。

我印象中就没有吃过手擀的卤面，分析也许是手擀的水分大，蒸的时候容易发生粘连。另外面条自身的水份大了，就不容易吸收卤汁的味道了吧。

然后去卖菜的摊位前买黄豆芽。黄豆芽有两种，一种芽儿已经发出好长的，我不喜欢，因为这种吃起来会比较“柴”。

这估计是当年上中学是留下的恐惧症，那时学校食堂蒸的卤面，多用那种粗大的黄豆芽或者糠箩卜条，吃着跟柴火棒似得，简直难以下咽。

而那种刚发出短短一点芽儿的，往往还留有黄豆的余香。黄豆芽和细面条是做卤面的标配，也是绝配，在我们这儿的餐桌上，几乎不做它用。

其它配菜如蒜苔儿、长豆角也不错，总之以条状的为佳。当然这些都是基本配置，如果再升个级的话，“中配”加鸡蛋，“高配”加肉丝儿。

回到家，火上笼锅里的水已经烧开。母亲掀开锅盖，在笼篦子上铺一张笼布，接过面条，抖散开，均匀摊在上面，开始蒸。

卤面，路面？

和洛阳白马寺渊源深厚

卤面，卤面，当然是要有“卤”的，不过，卤面所谓的“卤”，在我看来，也就是平时做臊子面的“臊子”而已。所以我一直对卤面这个名字觉得名不符实。

特意问了“度娘”，原来卤面最早出自洛阳，与第一古刹白马寺还有一段不解之缘。听老洛阳人说，卤面的“卤”字是由“路”字谐音而来，意思为“路边叫卖的面”。

白马寺创建于东汉永平十一年（公元68年），是佛教传入中国后兴建的第一座寺院，被中外佛教界誉为“释源祖庭”。

寺院建成后，百姓奔走相告，每日来白马寺顶礼膜拜者超过千人，白马寺周边的饮食生意也随之红火起来。

当时最流行的一种快餐式“方便面”，就是现在的洛阳卤面。在路旁设摊叫卖，当时人们称其“路面”。

这样看来，卤面可是有了两千多年的历史了。

其实现在也是，比如郑州火车站附近，或者其它流动人口特别大的地方，往往还有店家在街边支一个摊位，把事先做好的卤面盛在桌子大的木盘里，堆得跟小山一样，沿街叫卖。

说起方便面，那弯弯曲曲的样子，有没有觉得和卤面很像，我觉得很可能方便面的灵感还真有可能来自卤面，因为工艺也是大同小异。

但做卤面的“臊子”和吃臊子面的“臊子”还是略有区别，首先油得稍大些，不只是吃起来香，也能解决面条粘连的问题。

而最重要的“核心技术”是臊子汁的多少，多了面条容易粘成一缕一缕的，吃起来像面团；少了又干巴巴的，不入味儿。

另外，臊子面如果要做的好吃，汁就得浓一些，容易包裹在面条上。而做卤面的汁必须稀一点，以便浸入面条内部。

写到这里，我终于明白卤面好吃但小时候却老吃不到的原因了，成本高是其一，工艺复杂，耗时费力是其二。

蒸好的卤面油光发亮，根根自然卷曲，显得弹性十足。咬一口，韧而不糯，甚至还有些弹牙。卤汁的香完全融进了面里，所以卤面是可以不要配菜就能吃一大碗的。

当然，卤面的优点也是它的缺点，它解决了面条软糯的问题，但吃多了，喉咙却容易发干。

所以，母亲会拿出一块儿紫红色的山楂糕，切成小方块，放锅里煮。熬成的汤叫做“山楂酪汤”，喝一口，酸酸甜甜的，开胃又解油腻，比现在叫什么“山楂树下”的饮料好喝多了。

这山楂酪汤是卤面绝对的“黄金搭档”，另外，紫菜蛋花汤也是不错的。

卤面的另一个优点就是耐放，因为它水分少，油性大，不易变质。头天做的，第二天上笼溜了，好吃依然。

现在，卤面成了名副其实的“寿面”，到了饭店，不管是新出生的小宝贝做“九儿”，还是为老人摆寿宴，老板都会贴心的送上一份卤面，寓意“长长久久”。

但我至今仍百思不得其解的是，为什么没有一家饭店像对待烩面、拉面一样，把这么好吃的卤面做为主食推出。

（图片来自网络）

张元军 | 文

王五点 | 编辑

小米 | 版式